¿Qué son lías? Las lías son las madres del vino.
El Pazo de Rubianes, además de una casa señorial, es una bodega de vino Albariño con un jardín botánico de Excelencia Internacional. Todos nuestros vinos llevan un proceso de elaboración muy cuidado, de crianza sobre lías. Las lías son las madres del vino.
En nuestra bodega producimos tres albariños diferentes:
El Albariño Pazo de Rubianes, que tiene una crianza de tres meses sobre lías y luego pasa en bodega nueve meses más en tanques de acero inoxidable.
1411 tiene una crianza de seis meses sobre lías y luego pasa en bodega otros seis meses más en tanques de acero inoxidable.
Por último, nuestro Albariño Garcia de Caamaño, tiene una crianza sobre lías de doce meses y luego pasa en bodega otros ocho meses más en tanques de acero inoxidable.
Albariño Pazo De Rubianes, García de Caamaño y 1411
Durante la degustación del albariño que celebramos en la bodega del Pazo después de la visita guiada, explicamos las diferencias entre los tres vinos, mientras probamos el Pazo de Rubianes, acompañado por un aperitivo. Es en ese momento cuando surgen las preguntas sobre las lías.
Como estos pequeños microorganismos despiertan la curiosidad de muchos de nuestros visitantes, decidimos escribir este pequeño artículo para intentar aclarar las dudas.
Si buscamos en el diccionario de la RAE la palabra lías, no aparece. Sin embargo si tiene la entrada lía, en singular. En una de sus acepciones hace referencia al vino, en concreto en una locución adverbial:
<<Estar alguien hecho una lía>> significa estar poseído del vino.
Por otro lado, si buscamos en diccionarios especializados la palabra lías aparece la siguiente definición:
Sustancias sólidas (sobre todo levaduras) acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación.
Se suele decir que las lías son las madres del vino.
Clarificar el proceso de crianza sobre lías implica profundizar más, y eso intentaremos hacer a partir de aquí.
Según en qué momento se produzcan las lías, que pueden aparecer durante la elaboración del mosto o del vino, éstas estarán formadas por diferentes sustancias.
Cuando se trata del mosto, las lías están formadas por los ácidos grasos, polisacáridos y microorganismos, entre ellos las levaduras, que son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica, es decir transformar el azúcar en alcohol y dióxido de carbono.
Imagen de levaduras en el vino.
Cuando se trata de vino, las lías suelen ser levaduras ya muertas, bacterias lácteas, ácidos grasos y polifenoles.
Una vez aclarado a grandes rasgos que son las lías, el paso siguiente es diferenciar bien entre lías gruesas y lías finas.
Las lías gruesas son el conjunto formado por las pepitas, las pieles de la uva y tartratosⁱ del vino.
Estas lías gruesas no se utilizan en la crianza, de hecho se retiran, porque al pesar más que las finas se precipitan al fondo de los tanques con más facilidad y proporcionan al vino aromas de reducción (huelen a suciedad) sabores vegetales y toques amargos nada beneficiosos.
Las lías finas son por tanto las que se emplean en la crianza y están formadas por diferentes microorganismos.
Tienen un color amarillo muy suave y el olor recuerda al interior de una panadería, debido a las levaduras.
En menor proporción que las levaduras aparecen bacterias, sobre todo si el vino no realizó la fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en ácido láctico)
Todos estos componentes al terminar su función se mueren y se van descomponiendo. El proceso de descomposición se llama autolisis, durante el que se desprenden compuestos como las manoproteinas, que se encuentran, sobre todo, en las paredes celulares y que son las más apreciadas.
Para conseguir que las lías finas no se precipiten se utilizan dos técnicas, dependiendo si se realiza la crianza en barrica de madera o en depósitos de acero inoxidable.
Si la crianza se realiza en barrica de roble, la técnica empleada para que las lías permanezcan en la superficie del vino se denomina battonage, o bastonear en español.
El battonage consiste en introducir por la boca de la barrica un bastón, que puede terminar en forma de L o tener en el extremo inferior una cadena. Con el bastón se remueve el vino describiendo círculos de arriba a abajo, así se consigue que las lías finas vuelvan a subir a la superficie.
Este proceso se debe realizar todos los días al principio de la crianza, luego dos o tres veces por semana y al final una vez a la semana, pero como en todo, cada bodeguero tiene sus secretos y sus manías.
Si la crianza se realiza en tanques de acero inoxidable, entonces la técnica empleada para que las lías permanezcan en la superficie del vino cambia, en este caso se utiliza el remontado.
En la técnica de remontado se remueve el vino llevándolo de la parte inferior del depósito a la parte superior con la ayuda de una bomba, o bien inyectando un gas neutro como el nitrógeno por la parte inferior del depósito.
El movimiento del líquido hace que las lías suban y que las paredes de las células de los microorganismos que están en suspensión liberen los polisacáridos y manoproteinas.
¿Cuáles son las ventajas de emplear la crianza sobre lías en nuestra bodega?
Las lías favorecen la estabilización del vino, es decir, ayudan a que las sustancias sólidas no precipiten después en la botella (posos).
Favorecen también la integración aportando redondez a los vinos.
Tienen menor astringencia (sensación de sequedad en la boca) porque las lías pulen los taninos formando menos aristas.
Los vinos tienen una mejor oxidación porque las lías absorben oxígeno.
Son vinos complejos, con olores más potentes, además de ser al mismo tiempo sedosos al paladar y con una sensación de volumen que se percibe en la boca (untuosidad)
Los vinos con crianza sobre lías son vinos más densos gracias a los ácidos grasos.
Las lías actúan como protectoras naturales, esto evita un mayor empleo de sulfuroso (sulfitos) y ayudan a preservar la persistencia de los aromas.
Gracias a los polifenoles aportan color y estructura.
En cuanto a los inconvenientes:
Como ya dijimos antes, uno de los inconvenientes de la crianza sobre lías es que aumenta el riesgo de que se produzcan aromas de reducción en el vino por falta de oxígeno.
Bodega del Pazo de Rubianes
Además se trata de una práctica complicada y costosa porque supone una inmovilización de los stocks y una importante dedicación de los recursos de la bodega en limpieza e higiene.
El vino se puede contaminar con la aparición de hongos, brettanomyces, sobre todo si el vino pasa por madera.
Los vinos sufren una evolución más lenta que el resto de los vinos que se elaboran de una manera más sencilla.
En conclusión podemos decir que la elaboración del vino sobre lías da como resultado unos vinos de mayor calidad.
Les invitamos a que lo comprueben en nuestra bodega del siglo XV, en el Pazo de Rubianes.
Bodega del siglo XV habilitada como zona de cata y hogar de nuestra Boutique, en la que encontrar nuestros Albariños y Cosmética de la Camelia
Esperamos verles pronto.
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